单宁在酿酒过程中扮演着什么样的角色?

若是要谈单宁在酿酒过程中扮演着什么角色,我们先要弄清楚单宁到底是何物,从哪里来。

单宁是一种存在于胆汁、树皮或其它植物组织中的带有苦涩感的浅黄色或褐色有机物质。看到这个定义,你应该能想到单宁不仅仅存在于红葡萄酒中,它还存在于许多植物中。就拿最贴近我们生活的来说,喝一口咖啡或是茶叶,吃一口香蕉或是未完全成熟的鳄梨,都可以真切地感受到单宁的存在。

葡萄酒中的单宁主要来自两个地方:葡萄皮和橡木桶。在红葡萄酒的压帽和浸渍过程中,果皮中的单宁和色素会被萃取入葡萄酒中,而橡木中的单宁则是通过发酵、熟成或是陈年时溶进葡萄酒中的。

单宁如何影响你的葡萄酒?

在酿酒过程中,由于果皮、葡萄籽、果梗和橡木桶中都能够提取出单宁,所以我们将分别谈其影响。仅萃取果皮中的单宁,往往是新世界的酿酒方法。但在格鲁吉亚(Georgia)的产区,酿酒师们会将葡萄汁与果皮、果梗放在一起发酵,因此产于这里的白葡萄酒也具有较高的单宁,这一类型的白葡萄酒通常被称为“橙葡萄酒(Orange Wine)”。除了格鲁吉亚和其它少数几个国家外,一般我们谈到单宁时所说的葡萄酒,指的都是红葡萄酒。

对于像黑皮诺(Pinot Noir)这样的葡萄品种,带梗整串发酵能给葡萄酒带来一些咸鲜风味,给予它更坚实的骨架。至于来自葡萄籽的单宁,这一定不是你想要的。这些种子的单宁若是被过度提取不仅会使你的葡萄酒特别苦涩,还会掩盖其它风味。

单宁是如何被萃取入葡萄酒中的?

发酵过程是一个将果实中的单宁溶解至葡萄酒的重要过程。这一过程并不复杂,但这需要非常细致的压帽(Punch Down)。何为压帽?我们知道,发酵过程中产生的二氧化碳会使皮渣悬浮在酒液上。这些含葡萄皮、葡萄籽和果梗等的皮渣被称为酒帽(Cap)。而压帽顾名思义就是将酒帽往下压,以使果皮与汁液充分接触。当然,萃取单宁的方式不只压帽一种,淋皮(Pump Over)也是一种非常好的方式。

一般来说压帽分人工和机械操作两种。人工压帽是一项非常费力的操作,需借助形似土豆捣泥器的工具,将酒帽压到容器底部。酒帽会再次浮上液体表面,酒液与果皮因此得到充分的接触。

另外,压帽不仅可以提取单宁,还能将果皮中的色素和其它对香气、质地非常重要的化合物提取出来,使得葡萄酒的风味更加复杂。

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