年夜饭餐酒搭配之道

除夕之夜,中国人的年夜饭总是一年中重中之重的一顿晚餐,也是阖家团圆、共叙天伦的时刻。面对餐桌上的丰富美食,佳酿自然也必不可少。吃得好也要喝得好,热爱葡萄酒的你是否已经挑选好与家人共享的葡萄酒了呢?今天,小编将和您一起聊一聊葡萄酒与中国菜肴的那些事儿。

葡萄酒常出现在西餐厅中,是不是代表它们只能与西餐搭配?其实不然,食物与葡萄酒搭配的最终目的是让它们相互影响,带来令人享受的用餐体验。就这方面来说,了解食材与酒液在口中的影响因素,做到相辅相成,中餐也能与葡萄酒碰撞出令人惊喜的火花。

在中国的餐桌上,食物是主角,葡萄酒是锦上添花般的存在。相较于西餐餐桌上的主菜,中国年夜饭实在是丰富复杂,汇集了酸甜辣咸等各种风味,与葡萄酒搭配时,需要考虑多种因素。本文将以菜品为例,从菜式的风味和口感出发,助您能够挑选出心仪的酒款,与家人一起迎接新年的到来。

白切鸡

白切鸡色泽油亮,皮滑肉嫩,清淡鲜美,是极具粤菜特色的著名佳肴。从原材料上看,鸡肉属于白肉,而从烹饪技艺上看,整道菜由鸡肉煮烫浸泡而成,保持了食材的原汁原味,因而搭配白葡萄酒为较佳选择。

此外,白切鸡所搭配的酱汁以咸香为主,风味轻淡,为了不影响肉质本身的鲜味,以法国阿尔萨斯(Alsace)的四大“贵族”品种、桑塞尔(Sancerre)的长相思(Sauvignon Blanc)和意大利上阿迪杰(Alto Adige)的灰皮诺(Pinot Grigio)所酿成的干白来搭配会是一个不错的选择。同理,其它突出食材之鲜的粤菜也适合与这些葡萄酒搭配享用,酒液中的酸度可以保持鸡肉、鸭肉、鹅肉等白肉中的咸鲜风味,同时又不会有过于浓郁的风味喧宾夺主。

酱肘子

肥而不腻,色香味俱全的酱肘子是北方年夜饭中一道常见的菜肴,轻咬入口,浓郁的酱香和肉香遍布整个味蕾。作为红肉的一种,酱肘子的肉质紧实丰富,再加上秘制浓缩酱汁,面对这样一道风味浓郁的美食,我们就要拿出与之浓郁度相称的好酒来搭配了。波尔多(Bordeaux)左岸(Left Bank)的红葡萄酒就是一个不错的选择,这些以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)为主的混酿葡萄酒成熟而浓郁,能够和猪肘子的味美相得益彰。酒液中含量丰富的单宁能够打松肉质,使其变得更为圆润和多汁。

通常我们所说的红肉是指在烹饪前呈现岀红色的肉,包括猪肉、牛肉、羊肉等。之所以选择红葡萄酒与红肉搭配,很大程度上是因为红肉中含量丰富的蛋白质能够与酒中充沛耐嚼的单宁发生反应,软化单宁的同时又突出酒中的水果风味。此外,酒中活泼的酸度又能达到清爽口腔、化油解腻的作用,两者相辅相成。除了波尔多左岸的葡萄酒,意大利的瓦坡里切拉(Valpolicella)、阿根廷的马尔贝克(Malbec)和澳大利亚的西拉(Shiraz)对炖牛肉、烤羊肉、铁板肥牛等较“重口味”的菜肴也是非常友好的搭档。

烤鸭

与酱肘子相比,烤鸭就显得没那么“重口味”了。如果搭配风格强劲、单宁丰富的葡萄酒就会喧宾夺主,影响烤鸭的口感,因此,柔顺易饮,单宁中等的葡萄酒为较佳搭配。

同理,在为四喜丸子、卤水拼盘、蜜汁叉烧和小炒肉等诸如此类的家常菜挑选葡萄酒时,可以选择以梅洛(Merlot)为主的波尔多右岸(Right Bank)葡萄酒。其口感圆润、柔顺,酸度适宜,有着成熟的水果和橡木类气息,在搭配时可以很好地去除烤鸭的油腻感,且水果和橡木气息能与烤鸭的风味互相辉映。除此之外,德国巴登(Baden)、美国索诺玛(Sonoma)和新西兰中部奥塔哥(Central Otago)的黑皮诺(Pinot Noir)也非常适合搭配中餐家常菜,这些单宁和酒体相对较低、果味成熟的葡萄酒是与家人共享的不错选择。

白灼虾

使用简单的白灼之法烹饪鲜虾而成的一道经典海鲜菜品,极大地展现出虾肉的鲜、嫩和滑,因此在选择葡萄酒时,应多考虑餐酒之间的风味冲突。对于虾肉,通常我们会选择干白进行搭配,这也是一个相对“保险”的做法,酸度较高的酒液有利于保持食材的鲜味,偏清冽的口感和风味也能够取悦味蕾,增强其对鲜美味道的感知。夏布利(Chablis)的霞多丽(Chardonnay)、马尔堡(Marlborough)的长相思(Sauvignon Blanc)、猎人谷(Hunter Valley)的赛美蓉(Semillon)、起泡酒普洛赛克(Prosecco)和干型香槟(Champagne)与相对清淡的白灼虾、生蚝、清蒸鱼、大闸蟹等的搭配都十分经典。

冰镇中的香槟

说到海鲜,有一点值得注意的是,这些鲜嫩味美的白肉会增强红葡萄酒在口中的干涩和苦味,且许多人认为,脂肪较多的海鲜与红葡萄酒在口中碰撞会产生令人不悦的金属味,因而搭配白葡萄酒是较为可靠的选择。此外,使用不同方法烹饪而成的海鲜菜品可以根据风味浓郁度有所侧重地选择白葡萄酒。比如面对具有浓郁汤汁或佐料的油焖大虾、爆炒蛤蜊、烤鱼等时,除了上文提到的白葡萄酒外,为了保证美酒和美食形成“旗鼓相当”之势,酒体相对饱满、风味具有层次感的法国伯恩丘(Cote de Beaune)和罗讷河谷(Rhone Valley)的白葡萄酒也值得一试。

剁椒鱼头

首先需要注意的是,食物中的辛辣会使酒液中的单宁愈发干涩、发苦,并增强酒精在喉中的灼热感,因此,这道以“辣”和“鲜”为主的传统名菜与红葡萄酒就不那么和谐了。毕竟是鱼肉,对于干白有难以割舍的情怀,所以对于这道菜,果香清新纯正、酸度脆爽的阿尔萨斯的灰皮诺(Pinot Gris)、德国的珍藏(Kabinett)级“百搭小能手”雷司令(Riesling)、美国纳帕谷(Napa Valley)及智利圣安东尼奥山谷(San Antonio Valley)的长相思都可以进行出色的搭配。

“辣”是葡萄酒搭配的难中之难,它难在于既要保留香辣菜式给食客带来的些许刺激感,又不能放任这类食物丰富的口感、厚重浓烈的风味占据整个口腔,从而完全击溃葡萄酒。这时,干白葡萄酒中活泼的酸度或半干型葡萄酒中的丝丝甜意都是我们的“好帮手”,它们可以缓解口中的麻辣感,同时清爽口腔。

但每个人对辣的敏感程度不同,如果钟意夫妻肺片、辣子鸡、火锅等所带来的辛辣刺激,又想搭配红葡萄酒,那么不妨试试单宁含量低、果香迷人、酒体适中的博若莱(Beaujolais)佳美(Gamay)及勃艮第大区级(Regional)或村庄级(Village)的黑皮诺葡萄酒。

水果拼盘

年夜饭过后,全家人围坐在一起看春晚,此时一个水果拼盘便是我们消食清口的好帮手。虽然拼盘中的果品每家每户都不尽相同,但整体以甜味为主,这些甜味会增加葡萄酒在口中的干涩感,也会大大盖过干型葡萄酒的果味,让人感觉酒液非常“无趣”。那么面对餐后甜食,我们可以选择喝什么呢?

德国莱茵豪森城堡(Schloss Reinhartshausen)的晚收葡萄酒

其实非常简单,一瓶甜度相当或更高的葡萄酒就可以搞定。不只是水果拼盘,各种甜味糕类、酥类和饼类点心亦是如此。法国苏玳(Sauternes)的贵腐(Noble Rot)葡萄酒、匈牙利的托卡伊阿苏(Tokaji Aszu)贵腐酒、“傻白甜”莫斯卡托(Moscato)和德国的晚收(Spatlese)、精选(Auslese)及更高等级的雷司令皆是甜食的最佳拍档。这些酒款酒精度偏低,芳香浓郁,甜度与酸度平衡,能够保证食物的甜不会使酒液显得乏味,并彰显出这些酒款各自的风格特点。当然,如果您想饮用一瓶颇具喜庆气氛的起泡酒,意大利的“小甜水”——阿斯蒂(Asti)便是您的性价比之选。挑选一瓶甜型葡萄酒作为餐后酒,同水果和点心共食,与家人一起守夜,共享欢乐时光吧。

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